Modification de la structure des micelles de caséine lors de l'acidification par hydrolyse de Glucono-Delta-Lactone PDF Download
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LA SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE, CONSTITUANT LA PREMIERE PARTIE DE CE TRAVAIL, SE DIVISE SELON TROIS THEMES: LA STRUCTURE, LES PROPRIETES COLLOIDALES ET LE COMPORTEMENT EN MILIEU ACIDE DES MICELLES DE CASEINE DU LAIT. L'ACIDIFICATION PAR HYDROLYSE DE GLUCONO-DELTA-LACTONE CONDUIT A LA GELIFICATION DU LAIT. LE SUIVI OPTIQUE DE CE PROCESSUS (CHAPITRE II) DANS DIVERSES CONDITIONS DE TEMPERATURE ET DE CONCENTRATIONS EN GDL ABOUTIT A LA VALIDATION D'UNE METHODE TURBIDIMETRIQUE BASEE SUR LA REFLEXION DE LA LUMIERE. LE COMPORTEMENT DES MICELLES DE CASEINE DURANT L'ACIDIFICATION EST ETUDIE (CHAPITRE III) GRACE A DIVERSES TECHNIQUES COLLOIDALES TELLES LA VISCOSIMETRIE CAPILLAIRE, LA GRANULOMETRIE LASER OU LA MOBILITE ELECTROPHORETIQUE (POTENTIEL ZETA). CONFORTEE PAR DE NOMBREUX TRAVAUX DE LA LITTERATURE, UNE REPRESENTATION SCHEMATIQUE DES MECANISMES MICELLAIRES CONDUISANT A LA GELIFICATION DU LAIT EST FINALEMENT PROPOSEE. AINSI LA NEUTRALISATION DES FORCES DE REPULSION ELECTROSTATIQUES DES MICELLES PROVOQUERAIT UNE CONTRACTION DE L'ENVELOPPE PROTEIQUE ET UNE FRAGILISATION DE LEUR STRUCTURE INTERNE. SOUMISES A L'AGITATION BROWNIENNE, LES COLLISIONS ENTRE CES PARTICULES DESTABILISEES RESULTERAIENT EN LEUR FLOCULATION. LA FORMATION D'AGREGATS CASEIQUES EST FINALEMENT (CHAPITRE IV) TRAITEE SELON LA THEORIE DES FRACTALS. LES VALEURS DE DIMENSION FRACTALE (D) OBTENUES PAR SPECTROPHOTOMETRIE SONT EN ACCORD AVEC CELLES DE LA LITTERATURE. LA DEPENDANCE DE D AVEC LA TEMPERATURE D'ACIDIFICATION METTRAIT EN EVIDENCE UNE STRUCTURE PLUS COMPACTE AVEC LES BASSES TEMPERATURES.
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LA SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE, CONSTITUANT LA PREMIERE PARTIE DE CE TRAVAIL, SE DIVISE SELON TROIS THEMES: LA STRUCTURE, LES PROPRIETES COLLOIDALES ET LE COMPORTEMENT EN MILIEU ACIDE DES MICELLES DE CASEINE DU LAIT. L'ACIDIFICATION PAR HYDROLYSE DE GLUCONO-DELTA-LACTONE CONDUIT A LA GELIFICATION DU LAIT. LE SUIVI OPTIQUE DE CE PROCESSUS (CHAPITRE II) DANS DIVERSES CONDITIONS DE TEMPERATURE ET DE CONCENTRATIONS EN GDL ABOUTIT A LA VALIDATION D'UNE METHODE TURBIDIMETRIQUE BASEE SUR LA REFLEXION DE LA LUMIERE. LE COMPORTEMENT DES MICELLES DE CASEINE DURANT L'ACIDIFICATION EST ETUDIE (CHAPITRE III) GRACE A DIVERSES TECHNIQUES COLLOIDALES TELLES LA VISCOSIMETRIE CAPILLAIRE, LA GRANULOMETRIE LASER OU LA MOBILITE ELECTROPHORETIQUE (POTENTIEL ZETA). CONFORTEE PAR DE NOMBREUX TRAVAUX DE LA LITTERATURE, UNE REPRESENTATION SCHEMATIQUE DES MECANISMES MICELLAIRES CONDUISANT A LA GELIFICATION DU LAIT EST FINALEMENT PROPOSEE. AINSI LA NEUTRALISATION DES FORCES DE REPULSION ELECTROSTATIQUES DES MICELLES PROVOQUERAIT UNE CONTRACTION DE L'ENVELOPPE PROTEIQUE ET UNE FRAGILISATION DE LEUR STRUCTURE INTERNE. SOUMISES A L'AGITATION BROWNIENNE, LES COLLISIONS ENTRE CES PARTICULES DESTABILISEES RESULTERAIENT EN LEUR FLOCULATION. LA FORMATION D'AGREGATS CASEIQUES EST FINALEMENT (CHAPITRE IV) TRAITEE SELON LA THEORIE DES FRACTALS. LES VALEURS DE DIMENSION FRACTALE (D) OBTENUES PAR SPECTROPHOTOMETRIE SONT EN ACCORD AVEC CELLES DE LA LITTERATURE. LA DEPENDANCE DE D AVEC LA TEMPERATURE D'ACIDIFICATION METTRAIT EN EVIDENCE UNE STRUCTURE PLUS COMPACTE AVEC LES BASSES TEMPERATURES.
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LA COMPREHENSION DES MECANISMES IMPLIQUES DANS LA COAGULATION ACIDE DU LAIT REPOSE SUR L'ETUDE DE L'EVOLUTION DES MICELLES DE CASEINE AU COURS DU PROCESSUS D'ACIDIFICATION. CETTE ETUDE A ETE ABORDEE SELON TROIS APPROCHES DIFFERENTES: UNE APPROCHE RHEOLOGIQUE, UNE APPROCHE BIOCHIMIQUE ET UNE APPROCHE MICROSCOPIQUE. L'ETUDE RHEOLOGIQUE A PERMIS DE SUIVRE LES TRANSFORMATIONS MACROSCOPIQUES QUI SE MANIFESTENT AU SEIN DU SYSTEME AU COURS DU PROCESSUS D'ACIDIFICATION. SUR LE PLAN BIOCHIMIQUE, LES RESULTATS OBTENUS ONT MONTRE QUE CES TRANSFORMATIONS S'ACCOMPAGNENT D'IMPORTANTES MODIFICATIONS AU NIVEAU DE LA COMPOSITION ET DE L'HYDRATATION DES MICELLES DE CASEINE. L'ETUDE MICROSCOPIQUE DE L'ACIDIFICATION DU LAIT A NECESSITE LE DEVELOPPEMENT DE PLUSIEURS METHODES DE PREPARATION ADAPTEES AUX ECHANTILLONS DE LAIT ACIDIFIE. CES METHODES DE PREPARATION ONT ALORS PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE L'EXISTENCE DE DIFFERENTS STADES D'INTERACTION MICELLAIRE EN FONCTION DU PH ET, EN PARTICULIER, D'UN ETAT DE FUSION MICELLAIRE TOUT A FAIT CARACTERISTIQUE ENTRE PH 5,3 ET PH 5,2. CETTE DERNIERE APPROCHE A PERMIS DE DONNER UNE SIGNIFICATION MICROSCOPIQUE AUX DIFFERENTS RESULTATS OBTENUS PAR LE BIAIS DES METHODES RHEOLOGIQUES ET BIOCHIMIQUES UTILISEES. L'ENSEMBLE DES RESULTATS OBTENUS FAIT APPARAITRE QUATRE PHASES SUCCESSIVES AU COURS DESQUELLES LES MICELLES DE CASEINE VONT PROGRESSIVEMENT PERDRE LEURS PROPRIETES INITIALES POUR EN ACQUERIR DE NOUVELLES. L'ETAT DE FUSION MICELLAIRE OBSERVE ENTRE PH 5,5 ET PH 5,0, APPARAIT AINSI COMME UN ETAT DE TRANSITION ENTRE LES MICELLES DE CASEINE INITIALES ET LES NOUVELLES PARTICULES DE CASEINE QUI ENTRENT DANS LA CONSTITUTION DU GEL PROTEIQUE FINAL
Author: P. Walstra Publisher: CRC Press ISBN: 0824746414 Category : Technology & Engineering Languages : en Pages : 752
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Describes the efficient transformation of milk into a variety of products, focusing on the changes in raw material, and intermediate and final products, as well as the interactions between products and processing equipment. The book details the procedures for ensuring processing efficiency and product quality.
Author: Maneesha S. Mohan Publisher: ISBN: Category : Casein Languages : en Pages : 250
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The internal structure of casein micelles is not fully understood. In the present work, we explore some of the basic questions about casein micelles in bovine milk including its size distribution, native binding properties and effect of ultra-high pressure homogenization (ultra-HPH) on technological properties of casein micelles. The size distribution of casein micelles was studied by cryo-TEM using skim milk from four cows. The degree of variation in casein micelle sizes (polydispersity) ranged between 0.39 and 0.47 for a size distribution ranging from 10 to 693 nm. These results indicated high polydispersity of casein micelles in milk from single cows. Casein micelles associated with vitamin A in four pasteurized skim milks (1.6 - 2.5 micro gm/mL of milk; 14 - 40% of the initial quantity detected in milks), while other protein fractions contained negligible vitamin A. Thus, casein micelles can inherently associate with hydrophobic probes like vitamin A in milk. This association of vitamin A to casein micelles in milk provided protection from degradation on exposure to ultraviolet light when compared to apple juice. Further, the effect of ultra-HPH up to 500 MPa on the physicochemical (apparent casein micelle size by dynamic light scattering) and technological characteristics (rennet coagulation - firmness [ 90 min, 1Hz, 0.01% strain]; acid gelation using 3%w/v glucono delta lactone – firmness [22°C, 110 min, 1Hz, 0.01% strain], SDS-PAGE) of casein micelles were studied. Casein micelle size increased from ca. 180 nm at 100 MPa to ca. 280 nm at 500 MPa HPH pressure. With increase in HPH pressure, renneting ability decreased until no coagulation was obtained for 500 MPa HPH milk. The firmness of HPH milk acid gels increased from about 76 Pa to 108 Pa when pressure was increased above 100 MPa (up to 400 MPa) HPH as compared to acid gels made from non-homogenized milk. Overall we elucidated the size distribution, binding ability to vitamin A and changes occurring on ultra-HPH in casein micelles. This information can be utilized by the industry to modify and utilize casein micelles as an ingredient for different end uses.
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LES EFFETS D'UN TRAITEMENT PAR DU CO#2 SOUS PRESSION COUPLE A UN DEGAZAGE SUR LA PHASE COLLOIDALE DU LAIT ONT ETE ETUDIES. CE TRAITEMENT EST A L'ORIGINE D'UNE ACIDIFICATION REVERSIBLE PAR RETOUR AU PH INITIAL DU LAIT APRES DEGAZAGE. LA TAILLE, LA FORME ET L'INTEGRITE DE LA MICELLE NE SEMBLENT PAS AFFECTEES. PAR CONTRE, IL INDUIT UNE SOLUBILISATION IRREVERSIBLE DU PHOSPHATE DE CALCIUM COLLOIDAL INORGANIQUE ET DU CALCIUM LIE AUX CASEINES AINSI QU'UNE MODIFICATION DES PROPRIETES TAMPON DU LAIT. IL A ETE MIS EN EVIDENCE QUE L'ACIDIFICATION DU LAIT PAR LE CO#2 PROVOQUE UNE SOLUBILISATION DES MINERAUX SIMILAIRE A CELLE OBTENUE PAR DES MOYENS CHIMIQUE OU BIOLOGIQUE. L'ENSEMBLE DES RESULTATS OBTENUS A PERMIS DE PROPOSER UN MODELE D'ACTION DU CO#2 SUR LES MICELLES DE CASEINE. LE PHOSPHATE DE CALCIUM COLLOIDAL INORGANIQUE ET LE CALCIUM LIE AUX CASEINES SOLUBILISES PAR LA CARBONATATION SE REFIXENT SUR LA MICELLE PENDANT LE DEGAZAGE, ET FORMENT DE NOUVELLES FORMES SALINES. CEPENDANT, CETTE ASSOCIATION EST DIFFERENTE DE CELLE TROUVEE DANS LES MICELLES NATIVES. L'ETUDE DES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DES GELS ACIDES OU DE TYPE PRESURE A MONTRE QUE LA CARBONATATION ET LE DEGAZAGE SONT A L'ORIGINE D'UNE MODIFICATION DES PROPRIETES DE COAGULATION. DES CHANGEMENTS DANS LA STRUCTURE MICELLAIRE INDUITS PAR LA FIXATION DES NOUVELLES FORMES SALINES MODIFIERAIENT LES PROPRIETES DE COAGULATION. LES NOUVELLES FORMES SALINES POURRAIENT EGALEMENT INTERVENIR DANS LES MECANISMES IMPLIQUES DANS LA FORMATION DU GEL. DANS LE CAS D'UNE COAGULATION DE TYPE ACIDE, ELLES GENERAIENT OU EMPECHERAIENT L'ETABLISSEMENT DE LIAISONS ENTRE LES PROTEINES, ALORS QUE DANS LE CAS D'UNE COAGULATION PAR LA PRESURE, ELLES FAVORISERAIENT LES INTERACTIONS DE TYPE ELECTROSTATIQUES.
Author: Sylvie Desobry-Banon
Author: Sylvie Desobry-Banon
Author: Esther J. P. de Kort
Author: Emmanuelle Gastaldi-Bouabid
Author: P. Walstra
Author: Maneesha S. Mohan
Author: Raquel Silveira Porto Oliveira
Author: Sylvie Gévaudan