CONTRIBUTION A L'ETUDE DE L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE A LA FABRICATION DES LAITS FERMENTES PDF Download
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LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE
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LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE
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16 LAITS DE PETIT MELANGE, REPARTIS EN 2 GROUPES EN FONCTION DU TYPE DE VARIANT DE LA CASEINE ALPHA S1, GROUPE A : VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE ALPHA S1, GROUPE B : VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE, ONT ETE ANALYSES AU PLAN DES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET DES APTITUDES FROMAGERES. CELLES-CI ONT ETE APPRECIEES PAR L'ETUDE DU COMPORTEMENT DES LAITS VIS-A-VIS DE LA PRESURE ET PAR LA REALISATION DE DEUX TYPES DE MICROFABRICATIONS FROMAGERES MODELES, A COAGULATION RAPIDE, ET A COAGULATION LENTE. PARMI LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ON PEUT CONSTATER CERTAINES DIFFERENCES ENTRE LES LAITS : LE GROUPE A PRESENTE UNE PROPORTION PLUS IMPORTANTE DE CASEINES ALPHA S TOTALES, UN RAPPORT AZOTE NON PROTEIQUE / AZOTE TOTAL MOINS ELEVE ET DES DIMENSIONS MICELLAIRES PLUS FAIBLES QUE LES LAITS DU GROUPE B. LE GROUPE A MONTRE, EGALEMENT, UNE MEILLEURE APTITUDE A LA COAGULATION PAR LA PRESURE ET A L'EGOUTTAGE ET EST A L'ORIGINE DE RENDEMENTS FROMAGERS SENSIBLEMENT PLUS ELEVES. LA CONCENTRATION EN PROTEINES DES LAITS PAR ULTRAFILTRATION A UN EFFET SIGNIFICATIF SUR LA FERMETE DU GEL-PRESURE ET SUR LE RENDEMENT FROMAGER. UN TAUX DE CONCENTRATION EN VOLUME DE 10 A 15% PERMET DE COMPENSER L'ECART DE COMPORTEMENT OBSERVE ENTRE LES LAITS DU GROUPE A ET CEUX DU GROUPE B. L'ADDITION DE CALCIUM, CONTRAIREMENT A CE QUI PEUT ETRE OBSERVE SUR LAIT DE VACHE, N'AFFECTE PRATIQUEMENT PAS LE COMPORTEMENT FROMAGER. L'ASSOCIATION CONCENTRATION PAR ULTRAFILTRATION / ADDITION DE CALCIUM N'AMELIORE PAS LES APTITUDES FROMAGERES DES LAITS, PAR RAPPORT A L'EFFET DE LA CONCENTRATION SEULE. L'ACIDIFICATION DES LAITS DE TRADUIT PAR UNE DIMINUTION DU TEMPS DE PRISE ET UNE AUGMENTATION DE LA FERMETE ET DE LA VITESSE DE RAFFERMISSEMENT DES GELS JUSQU'A PH 6.2. AU-DESSOUS DE CETTE VALEUR, LA DEMINERALISATION DES MICELLES ENTRAINE UN EFFET INVERSE.
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L'EFFET CHIMIOPROTECTEUR D'UN LAIT FERMENTE PAR DES BIFIDOBACTERIES EN COMPARAISON D'UNE PART AVEC CELUI DES MEMES BACTERIES LACTIQUES, D'AUTRE PART AVEC L'EFFET D'UN LAIT NON FERMENTE A ETE EXPLORE IN VITRO ET IN VIVO CHEZ LE RAT. CES ECHANTILLONS ONT MONTRE UN EFFET INHIBITEUR VIS-A-VIS DE LA MUTAGENESE INDUITE CHEZ SALMONELLA TYPHIMURIUM PAR DIFFERENTES SUBSTANCES GENOTOXIQUES DANS LES CONDITIONS DU TEST DE AMES. EN PLUS DE L'ACTION ANTIMUTAGENE DES BIFIDOBACTERIES, CERTAINS CONSTITUANTS COMMUNS AU LAIT FERMENTE ET AU LAIT NON FERMENTE ONT EGALEMENT MONTRE UN EFFET PROTECTEUR IN VITRO. CHEZ DES ANIMAUX TRAITES PAR LE CANCEROGENE COLIQUE 1,2-DIMETHYLHYDRAZINE, L'EFFET DE LA CONSOMMATION ET DU PROTOCOLE D'ATTRIBUTION DE REGIMES SUPPLEMENTES EN BIFIDOBACTERIES, EN LAIT FERMENTE PAR CES BIFIDOBACTERIES OU EN LAIT TEMOIN A ETE ETUDIE. LES REGIMES LACTES ONT CONDUIT A UNE DIMINUTION DU NOMBRE DE LESIONS PRENEOPLASIQUES (CRYPTES ABERRANTES) INDUITES AU NIVEAU DU COLON, ESSENTIELLEMENT AU COURS DE L'ETAPE D'INITIATION DE LA CANCEROGENESE COLIQUE. LES EFFETS ANTIMUTAGENES DES PRODUITS LAITIERS DEMONTRES IN VITRO, BIEN QU'ILS SOIENT D'UN INTERET NON NEGLIGEABLE, N'EXPLIQUENT PAS L'EFFET PROTECTEUR OBSERVE CHEZ L'ANIMAL DANS LE CADRE DE CETTE ETUDE. LA DIMINUTION DU NOMBRE DE CRYPTES ABERRANTES SERAIT LIE ESSENTIELLEMENT A L'INHIBITION DE L'ACTIVITE BETA-GLUCURONIDASE DES BACTERIES CAECALES, CETTE ACTIVITE ETANT RESPONSABLE DE LA LIBERATION DE LA FORME ACTIVE DE LA 1,2-DIMETHYLHYDRAZINE
Author: Marie-Pierre Gauvin Publisher: ISBN: Category : Languages : en Pages : 86
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Malgré une composition très similaire à celle d’un lait écrémé, le babeurre présente une aptitude à la coagulation par la présure inférieure ce qui limite son utilisation en fromagerie. L’étape d’agrégation des micelles de caséine par la présure est notamment gouvernée par des interactions hydrophobes. Or, les composantes issues de la membrane du globule gras du lait (MFGM), retrouvées dans le babeurre, sont reconnues pour leurs propriétés tensioactives. Par conséquent, elles pourraient interférer dans le processus de coagulation du lait. Dans le cadre des travaux de cette thèse, les constituants du babeurre ont été séparés par centrifugation en différentes fractions. La composition de ces fractions a été analysée et leur impact sur la coagulation des micelles de caséines par la présure a été mesuré. Une attention particulière a été portée à la phase d’agrégation des micelles de caséine. Dans le premier travail présenté, la phase soluble du babeurre a été séparée en trois fractions différenciées par leur contenu en protéines et en matières grasses. L’étude de ces trois fractions a permis de conclure que des particules, probablement constituées de fins globules de gras et des fragments membranaires de densité élevée, nuisent à l’agrégation et à la coagulation des micelles de caséine emprésurées. La présence de caséine micellaire résiduelle dans cette phase soluble a toutefois limité l’interprétation decertains résultats. Par conséquent, pour l’étude présentée au chapitre suivant, le citrate de sodium a été utilisé afin de dissocier cette caséine. Des fragments de MFGM ont ensuite été récupérés par ultracentrifugation(100 000 x g). Contrairement aux composantes précédemment isolées, leur impact sur le processus d’agrégation des micelles de caséine emprésurées a été peu important, bien qu’un effet négatif ait été observé sur la coagulation. D’autres expérimentations seront donc nécessaires afin de mieux comprendre le mécanisme d’interférence à la coagulation de ces composantes. En marge de ces études, les propriétés fromagères d’un babeurre ont été comparées à celles d’un concentré de protéines du lactosérum dénaturé (WPC-D). Comparativement à cet ingrédient largement utilisé en fromagerie industrielle, le babeurre utilisé a permis l’obtention de gels plus fermes, plus rapidement, et a limité la rétention d’humidité dans les fromages. La récupération des protéines et des lipides dans les caillés a également été supérieure en présence de babeurre que du WPC-D. L’impact des fractions solubles de ces ingrédients a été évalué et s’est révélé négligeable. Ceci suggère que, dans cette étude, les effets observés du babeurre sont principalement attribuables à son contenu en caséine. La dénaturation thermique du babeurre, du concentré de protéines du lactosérum (WPC) ou d’une combinaison de ces deux produits en condition acide (pH 4.6) a également été testée et a permis d’accroître la rétention protéique dans les fromages, mais le babeurre utilisé seul (traité thermiquement ou non) demeure l’ingrédient permettant la meilleure récupération des constituants tout en limitant le gain d’humidité. En conclusion, la centrifugation du babeurre sous différentes conditions a permis d’obtenir des fractions différenciées et d’évaluer leur impact sur la coagulation des micelles de caséine par la présure et plus particulièrement sur la phase d’agrégation. Certaines composantes de la phase soluble (fins globules et fragments membranaires de haute densité) nuisent à l’agrégation des micelles de caséines emprésurées, alors que des fragments isolés à la suite d'un traitement de dissociation au citrate de sodium interfèrent dans le processus de coagulation via d’autres mécanismes non encore élucidés. Néanmoins, la contribution de la caséine micellaire contenue dans le babeurre dans la formation et les propriétés des gels présure demeure importante, ce qui le distingue d’un WPC dénaturé.
Author: G. Freund Publisher: Editions Quae ISBN: 9782738007520 Category : Technology & Engineering Languages : fr Pages : 204
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Ce compte-rendu de colloque expose les données les plus récentes sur la composition et la valeur nutritionnelle du lait de chèvre mais aussi sur les possibilités d'amélioration de sa qualité (alimentation, transgénèse). Il apporte le témoignage de médecins ayant expérimenté la substitution du lait de chèvre au lait de vache pour l'alimentation des enfants. Les professionnels de la filière expriment leurs attentes en matière de recherche et de développement dans le domaine du lait et des produits laitiers caprins. Cet ouvrage intéressera le milieu médical et scientifique mais aussi tout acteur de la filière impliqué dans la valorisation du lait de chèvre.
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La monotraite est une des solutions qui s’offre aux éleveurs pour réduire l’astreinte quotidienne de la traite, mais elle engendre une baisse de la production laitière. Ce travail vise à tester plusieurs hypothèses sur les mécanismes qui sont à l’origine de cette baisse, dont l'action des équilibres calciques et leurs conséquences sur la perméabilité de l'épithélium mammaire et la production et qualité du lait. Nous avons donc testé in vitro et in vivo chez la chèvre, l'effet de chélatantion du Ca2+ tel que Citrate, EGTA et Caséinophosphopeptides issu de l'hydrolyse des caséines, injectés unilatéralement dans la mamelle en comparaison à une solution vectrice témoin. Il ressort de notre étude que le citrate n'a pas eu d'effet significatif sur le lait et les taux à l'inverse des deux autres substances qui ont un effet inhibiteur réversible alors que leurs effets sur le Ca2+ sont très différents suggérant que les modes d'actions sont donc différents. L'effet hydrolysat semble plus orienté vers une réponse immunitaire/inflammatoire de long terme alors que l'inhibition forte et transitoire du lactose du lait sous EGTA suggère un effet plus directement orienté via la régulation de l'expression génique. Dans tous les cas les jonctions serrées pourraient s'être ouvertes entraînant protéolyse et afflux de protéines sériques comme l'albumine et la plasmine. Un effet facilitant net du volume injecté sur l'inhibition induite par l'EGTA à été mis en évidence. Un résultat inattendu a été l'effet significatif de l'injection de solution de lactose comme témoin qui a été très efficace pour freiner la production du lait sans que nous ayons aujourd'hui d'explication à ce phénomène. Il reste de nombreuses analyses histologiques et d'expression génique à faire avant de pouvoir conclure plus avant sur les voies d'actions mises en jeu par ces différentes substances.
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DANS CE TRAVAIL, NOUS AVONS ETUDIE L'INCIDENCE DU CHAUFFAGE ET DU REFROIDISSEMENT SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET L'APTITUDE A LA COAGULATION ENZYMATIQUE DES LAITS DE PETITS RUMINANTS. LA CONSERVATION A 4\C PENDANT 12,24 ET 48 H AFFECTE PEU LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE CHEVRE ET DE BREBIS ET N'ENGENDRE PAS DE DIMINUTION SIGNIFICATIVE DE LEUR APTITUDE A LA COAGULATION. DES TRAITEMENTS THERMIQUES D'INTENSITE COMPRISE ENTRE 75\C ET 90\C PENDANT 30 S A 10 MIN AFFECTENT LES EQUILIBRES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE PETITS RUMINANTS DANS LE MEME SENS MAIS DE MANIERE UN PEU MOINS MARQUEE QUE CHEZ LA VACHE. LA TAILLE DES MICELLES AUGMENTE CEPENDANT DE 25% ET 75% AU MAXIMUM CHEZ LA CHEVRE ET LA BREBIS ALORS QU'ELLE RESTE INCHANGEE CHEZ LA VACHE. L'APTITUDE A LA COAGULATION DES LAITS OVINS ET CAPRINS EST BEAUCOUP MOINS ALTEREE QUE CELLE DU LAIT DE VACHE, EXCEPTE POUR LE VOLUME DE SERUM EXSUDE DES GELS OVINS, TRES FORTEMENT REDUIT. LE CHAUFFAGE DES LAITS DE CHEVRE CONTENANT DES VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (A), ENTRAINE DES EFFETS INTERMEDIAIRES ENTRE CEUX OBSERVES POUR LES LAITS DE BREBIS ET DE VACHE. LES LAITS CONTENANT DES VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (F) APPARAISSENT RELATIVEMENT MOINS AFFECTES. L'EFFET CORRECTIF DE TRAITEMENTS TELS QUE LE MAINTIEN A 25\C, L'ACIDIFICATION, L'AJOUT DE CALCIUM ET LA CONCENTRATION EN PROTEINES PAR ULTRAFILTRATION, APRES UN CHAUFFAGE A 80\C/ 1 ET 10 MIN, A ETE TESTE. CES TRAITEMENTS ONT DES EFFETS MARQUES POUR LE LAIT DE VACHE MAIS INSUFFISANTS POUR RESTAURER UNE CINETIQUE DE GELIFICATION ACCEPTABLE APRES UN CHAUFFAGE INTENSE. LE LAIT DE CHEVRE PEUT RECUPERER UNE CAPACITE A LA COAGULATION IDENTIQUE A CELLE D'UN LAIT FRAIS. EN REVANCHE, CES TRAITEMENTS DE CORRECTION NE COMPENSENT PAS LA PERTE DE L'APTITUDE A L'EGOUTTAGE DES GELS DE LAIT DE BREBIS CHAUFFE A 80\C / 10 MIN.
Author: Messaouda Ghanem-Lakhal
Author: Messaouda Ghanem-Lakhal
Author: Inigo Verdalet-Guzman
Author: L.-R. Arnold
Author: Hasnaà Abdelali-Haddouk
Author: Fred d' Hont
Author: Marie-Pierre Gauvin
Author: E. Duclaux
Author: G. Freund
Author: Ryma Bounamous
Author: KETSIA.. RAYNAL