Influence des modifications chimiques des protéines du lait sur leur aptitude à la coagulation PDF Download
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L'INCIDENCE DES MODIFICATIONS CHIMIQUES DES PROTEINES DU LAIT PAR ACYLATION ET AMIDATION A ETE ETUDIEE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES CASEINES ET PLUS PARTICULIEREMENT SUR LEUR APTITUDE A COAGULER. AINSI, CETTE ETUDE A PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE QUE L'ACETYLATION ET LA SUCCINYLATION DES PROTEINES DU LAIT CONDUIT A UNE AUGMENTATION DE LA CHARGE NETTE NEGATIVE DES CASEINES A L'ORIGINE DE MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE MICELLAIRE SE TRADUISANT PAR UNE SOLUBILISATION DES CASEINES ET DES MINERAUX COLLOIDAUX. L'ACYLATION DES CASEINES MICELLAIRES PROVOQUE UN RETARD DANS LA FORMATION DES GELS OBTENUS PAR VOIE ACIDE OU ENZYMATIQUE. CE RETARD SEMBLE ETRE CORRELE A UNE CHARGE NETTE ELEVEE DES CASEINES ACYLEES QUI DIMINUE LA REACTIVITE DES MICELLES AU COURS DE CES PROCESSUS DE COAGULATION. L'AMIDATION DES PROTEINES DU LAIT PROVOQUE UNE DIMINUTION DE L'APTITUDE A LA COAGULATION PAR VOIE ACIDE DU LAIT. L'AUGMENTATION DES FORCES DE REPULSION D'HYDRATATION ENTRE MICELLES POURRAIT AUSSI ETRE RESPONSABLE DE CE PHENOMENE.
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L'INCIDENCE DES MODIFICATIONS CHIMIQUES DES PROTEINES DU LAIT PAR ACYLATION ET AMIDATION A ETE ETUDIEE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES CASEINES ET PLUS PARTICULIEREMENT SUR LEUR APTITUDE A COAGULER. AINSI, CETTE ETUDE A PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE QUE L'ACETYLATION ET LA SUCCINYLATION DES PROTEINES DU LAIT CONDUIT A UNE AUGMENTATION DE LA CHARGE NETTE NEGATIVE DES CASEINES A L'ORIGINE DE MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE MICELLAIRE SE TRADUISANT PAR UNE SOLUBILISATION DES CASEINES ET DES MINERAUX COLLOIDAUX. L'ACYLATION DES CASEINES MICELLAIRES PROVOQUE UN RETARD DANS LA FORMATION DES GELS OBTENUS PAR VOIE ACIDE OU ENZYMATIQUE. CE RETARD SEMBLE ETRE CORRELE A UNE CHARGE NETTE ELEVEE DES CASEINES ACYLEES QUI DIMINUE LA REACTIVITE DES MICELLES AU COURS DE CES PROCESSUS DE COAGULATION. L'AMIDATION DES PROTEINES DU LAIT PROVOQUE UNE DIMINUTION DE L'APTITUDE A LA COAGULATION PAR VOIE ACIDE DU LAIT. L'AUGMENTATION DES FORCES DE REPULSION D'HYDRATATION ENTRE MICELLES POURRAIT AUSSI ETRE RESPONSABLE DE CE PHENOMENE.
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L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL ETAIT D'ETUDIER L'EFFET DES CARACTERISTIQUES DU LAIT DE FROMAGERIE, TANT AU NIVEAU DE SA COMPOSITION : TENEUR EN PROTEINES, EN MATIERES GRASSES, FORCE IONIQUE, QU'AU NIVEAU DE SES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES : PH DE COAGULATION, TRAITEMENT THERMIQUE DE TYPE PASTEURISATION (HTST), SUR L'APTITUDE A SA TRANSFORMATION EN CAILLE DE TYPE CAMEMBERT. LES EFFETS DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES SUR LA COAGULATION ET L'EGOUTTAGE DES GELS PRESURE AINSI QUE SUR LA COMPOSITION ET LES CARACTERISTIQUES DU LACTOSERUM MOYEN EXPULSE ET DU CAILLE EGOUTTE ONT ETE ETUDIES EN UTILISANT TROIS PLANS FACTORIELS A DEUX NIVEAUX. LA COAGULATION DU LAIT A ETE ETUDIEE GRACE AU FORMAGRAPH ET A DES MESURES VISCOELASTIQUES. LES CINETIQUES D'EXPULSION DU LACTOSERUM PAR LE CAILLE DE CAMEMBERT ONT ETE CARACTERISEES AVEC PRECISION SUR TOUTE LA DUREE DE L'EGOUTTAGE GRACE A L'UTILISATION D'UN PILOTE INFORMATISE, REPRODUISANT LES CONDITIONS DE LA PRATIQUE FROMAGERE. LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DU LACTOSERUM MOYEN ET DU CAILLE EGOUTTE, AINSI QUE SES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ONT ETE DETERMINEES. LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM A ETE DECRITE SELON UNE EQUATION EXPONENTIELLE A DEUX PHASES. L'INCIDENCE DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT A ETE ESTIMEE SUR LES PARAMETRES DE L'EQUATION. NOS RESULTATS MONTRENT QUE LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM EST GOUVERNEE PAR LA CINETIQUE D'ACIDIFICATION PENDANT L'EGOUTTAGE. LA VITESSE D'EGOUTTAGE EST PLUS RAPIDE LORSQUE LE PH A L'EMPRESURAGE DIMINUE DE 6,40 A 6,00 ET LORSQUE LA TEMPERATURE A L'EMPRESURAGE AUGMENTE DE 33 A 42\C. L'ENRICHISSEMENT DES LAITS EN CASEINES ET EN MATIERES GRASSES DES LAITS DE 27 A 37 G/KG, RALENTIT LA CINETIQUE D'EGOUTTAGE PENDANT LA DUREE DU PROCEDE. LA PASTEURISATION DU LAIT RALENTIT L'EXPULSION DU LACTOSERUM EN DEBUT D'EGOUTTAGE MAIS NE MODIFIE PAS LE POIDS FINAL DE LACTOSERUM EXPULSE. CES RESULTATS DEPENDENT DE LA COMPOSITION IONIQUE DU LAIT ET DES CONDITIONS TECHNOLOGIQUES UTILISEES.
Author: International Institute of Refrigeration Publisher: ISBN: Category : Refrigeration and refrigerating machinery Languages : fr Pages : 888
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Some numbers called Special issue and consist of summaries of papers to be presented at the International Congresses of Refrigeration.
Author: B.A. Law Publisher: Springer Science & Business Media ISBN: 1461311217 Category : Technology & Engineering Languages : en Pages : 381
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The first edition of Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk was aimed at the gap in the literature between the many excellent technical texts on the one hand, and the widely scattered scientific literature on the other. We tried to present the state of the art in pre competitive research in a predigested, yet scientifically coherent form, and relate it to the marketable properties of fermented dairy products. In this way, researchers could use the book to mentally step back from their specializations and see how far they had progressed as a community; at the same time we hoped that R&D-based companies could use it to assess the utility (or lack of it) of the research output in setting out their research acquisition strategy for product improvement and innovation. In a sense, the first edition could claim to have initiated Technology Foresight in its limited field before Government caught the idea, and it certainly gave the science base an opportunity to display its talents and resources as a potential source of wealth creation, well before this became an 'official' function of publicly funded science and technology. Thus, the first edition was intended as a progressive move within the growing science and technology literature, and judged by its market success, it seems to have served precisely that purpose.
Author: Véronique Vidal
Author: Véronique Vidal
Author: Mélanie Le Guennec
Author: CELINA.. DAVIAU
Author: International Institute of Refrigeration
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Author: Pascal Bonnet
Author: B.A. Law
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Author: International Institute of Refrigeration
Author: Edmund Renner