Étude de L'impact de la Structure de la Matrice Alimentaire Sur Le Devenir Digestif Des Protéines PDF Download

Author: Kéra Nyemb-Diop
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Languages : en
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Understanding the relationship between health and diet is a major challenge in Food Science and Nutrition. As the impact of a food product on health depends on its journey and breakdown in the gastrointestinal tract, exploring this question necessarily implies increasing our knowledge of the food digestion process. Eggs are popular worldwide and are among the most nutritious foods for humans. The egg white fraction, an aqueous protein solution, is an egg product widely used in the food industry because of its unique functional and nutritional properties. In addition, the ability to generate very different food structures depending on the technological process without modifying its composition, makes egg white a very interesting and realistic food model. The aim of the study was to investigate the impact of structural characteristics of aggregated and gelled protein matrices on their breakdown during digestion. An in vitro model of gastrointestinal digestion, enabling temporal tracking, was combined with an in vivo model (pig), closer to physiological reality and enabling spatio-temporal mapping of digestion. For egg white, the structural characteristics of the protein matrix were found to have an influence not only on the quantitative aspects of protein digestion such as the degree of hydrolysis, but also on the qualitative aspects such as the nature of the peptides released. Similarly, the in vivo bioaccessibility levels could be impacted by differences relating to the structural characteristics of the gelled matrices. At the molecular scale, this study suggests that the structural changes induced by heat treatments, depending on physicochemical conditions, render a number of protein regions accessible to digestive enzymes. At the micro- and macroscopic scale, the structural characteristics of the gels also impact the digestion process.

Author: Anthony Fardet
Publisher: Editions Quae
ISBN: 2759220125
Category : Health & Fitness
Languages : fr
Pages : 474

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Cet ouvrage présente un état de l’art sur l’influence des caractéristiques physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir digestif et métabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la santé des nutriments en considérant à la fois les macronutriments, les micronutriments et les fibres. Il ne s’agit plus d’envisager la nutrition selon une seule perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative impliquant des notions d’interaction des nutriments dans la matrice, de bioaccessibilité enzymatique et de biodisponibilité digestive.

Author: Florence Barbé
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Languages : fr
Pages : 263

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@L’impact de la structure sur les propriétés biologiques et nutritionnelles des aliments est un sujet d’intérêt récent. La digestion est un processus complexe faisant intervenir plusieurs mécanismes, tels que l’hydrolyse des macronutriments, leur vidange gastrique et leur transit dans l’intestin, la libération de leurs produits d’hydrolyse et l’absorption finale de leurs constituants élémentaires. Tous ces mécanismes sont susceptibles d’être modifiés par la structure de l’aliment ingéré. Le lait est l’un des produits majoritaires de la nutrition humaine et les protéines laitières sont connues pour leur apport en acides aminés essentiels. Le lait peut être transformé et valorisé en de nombreux produits, tels que les yaourts ou les fromages. De plus ces aliments sont très digestibles et apparaissent comme des sources intéressantes de peptides potentiellement bioactifs et d’acides aminés ayant des rôles physiologiques connus. Pour ces raisons, le lait peut être considéré comme un vecteur de bénéfices nutritionnels. Cette étude a ainsi été menée pour comprendre les effets de la structure d’une matrice laitière, modifiée par des procédés technologiques couramment utilisés en industrie, sur les cinétiques de digestion des protéines laitières majeures, les caséines et la β-lactoglobuline. Trois procédés technologiques ont été étudiés, soit seul ou en combinaison : un traitement thermique et une gélification du lait induite par acidification ou par la présure. Six matrices laitières, ayant la même composition mais de structures différentes, ont ainsi été préparées : deux laits écrémés dont l’un natif et l’autre traité thermiquement, les gels présures issus de ces deux laits, et deux gels acides (l’un ferme et l’autre brassé) préparés à partir du lait traité thermiquement. Ces matrices ont ensuite été ingérées par 6 mini-porcs équipés de canules digestives au niveau du duodénum et du jéjunum moyen, ainsi que d’un cathéter artériel. Les effluents digestifs et les plasmas ont alors été prélevés à différents temps sur une période de 7 heures après ingestion. Les concentrations duodénales en chrome (un marqueur de la phase liquide du repas), le contenu en matière sèche, les concentrations résiduelles en protéines, la formation des peptides et les concentrations plasmatiques en acides aminés ont été déterminés sur la période postprandiale. Les caséines et la β-lactoglobuline étaient respectivement sensibles et résistantes à l’hydrolyse dans l’estomac avec les matrices natives, mais leurs cinétiques de digestion étaient au contraire très similaires avec les matrices traitées thermiquement. Les gélifications présure ou acide du lait ont ralenti la vidange gastrique du repas et retardé l’apparition duodénale des protéines et par conséquent, l’absorption des acides aminés, induisant ainsi une diminution de leur biodisponibilité dans le sang. Les gels présures, et plus particulièrement le gel présure non traité thermiquement, ont généré un comportement digestif spécifique, caractérisé par des quantités très faibles de tous les paramètres mesurés au niveau duodénal et dans le sang. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer ce résultat, telle qu’une rétention gastrique très longue associée à des sécrétions digestives prolongées et à une résistance accrue à la protéolyse. Les protéines laitières étaient complètement hydrolysées au niveau jéjunal, quelle que soit la structure de la matrice ingérée. Nous avons ainsi montré que la phase gastrique joue un rôle déterminant dans le contrôle de la biodisponibilité des acides aminés, leur absorption étant en effet fortement liée à la vitesse d’apparition des protéines dans le duodénum. Lorsque nous nous sommes intéressés à la population de peptides libérés dans le duodénum, la structure des matrices laitières n’a pas modifié la localisation des sites de clivage, mais a eu une influence importante sur le nombre de peptides identifiés. Une approche mécanistique de modélisation mathématique a été développée de manière complémentaire aux analyses biologiques. Un modèle à compartiments, basée sur des équations différentielles, a été construit de manière à reproduire les données in vivo en intégrant les processus de vidange et de sécrétions gastriques, de transit intestinal et d’absorption des acides aminés exogènes. Ce modèle était capable de simuler correctement les données expérimentales et d’estimer différents paramètres, principalement liés au transit le long du tractus digestif. Les simulations du modèle ont montré que les différences de cinétiques d’absorption des acides aminés étaient étroitement liées au comportement des matrices laitières dans l’estomac. Ce modèle offre des perspectives intéressantes pour l’intégration de paramètres décrivant la structure des aliments, et plus spécifiquement des produits laitiers, dans un but de prédiction de la biodisponibilité en fonction de la structure de l’aliment ingéré. Les approches in vivo et in silico menées en interaction dans ce projet ont ainsi mis en évidence le rôle majeur de la matrice alimentaire dans la biodisponibilité des nutriments. Cette étude suggère par ailleurs de considérer la modulation de la structure des aliments comme un outil de régulation lors de stratégies nutritionnelles ciblées, notamment pour des populations spécifiques (personnes âgées, en surpoids...).

Author: Manon Hiolle
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Languages : fr
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Un tiers de la population mondiale souffrirait d'une carence en micronutriments entraînant des conséquences à court et long terme sur la vie des individus. L'enrichissement des aliments est une des pistes de l'optimisation nutritionnelle visant à lutter contre ces carences, mais les conditions de son efficacité maximale restent à définir au regard de la biodisponibilité réelle de ces micronutriments. L'impact de la structure des aliments sur la cinétique de digestion des macronutriments a été largement démontré. En revanche, en ce qui concerne les micronutriments, les études ne permettent pas toujours de distinguer les effets composition et structure de la matrice sur leur biodisponibilité. L'objectif principal de cette thèse est d'évaluer l'impact de la seule structure d'aliments réels sur le processus de digestion et la biodisponibilité des micronutriments.Quatre aliments de même composition mais de structures et textures variables ont été conçus et enrichis en micronutriments (lutéine et vitamines D, B9 et B12). La structure de la matrice alimentaire a effectivement influencé la biodisponibilité de la lutéine et des vitamines D et B9 chez l'Homme, et ce de manière quantitative et cinétique, apportant ainsi une preuve de concept. Les études in vitro ont permis de confirmer l'effet structure observé in vivo et d'étudier en détail la dégradation de la matrice alimentaire, la libération des micronutriments et donc leur bioaccessibilité.Ce travail souligne l'importance de l'effet matrice dans la digestion des aliments. Il suggère aussi que la compréhension fine des mé

Author: Marie-Laure Bax
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Les protéines carnées apportent tous les acides aminés indispensables, en quantité équilibrée par rapport aux besoins de l'Homme. La viande étant également une bonne source de vitamine B12 et de fer, son potentiel nutritionnel est très élevé. Ce potentiel pourrait cependant être modulé 1) par une digestion des protéines plus ou moins complète dans l'intestin grêle, déterminant la quantité d'acides aminés absorbés, 2) par une vitesse de digestion plus ou moins élevée, influençant la capacité d'assimilation des acides aminés absorbés. Les procédés de transformation impliqués dans la préparation des viandes peuvent générer des modifications physicochimiques des protéines. Leurs conséquences sur la mise à disposition des acides aminés constitutifs ont été peu étudiées. Après avoir déterminé l'impact des opérations unitaires de transformation de la viande sur les caractéristiques biochimiques et structurales des protéines, les conséquences sur les paramètres de digestion ont été étudiées, in vitro, sur des extraits myofibrillaires, et in vivo en utilisant le miniporc comme modèle animal. L'approche protéomique est utilisée, en parallèle, pour comparer la composition de muscles de porcs issus de modes d'élevage différents et étudier les corrélations avec la digestion. Plusieurs marqueurs protéiques des paramètres de digestion in vitro sont trouvés sur la viande maturée et cuite, et sont liés au processus de détoxification et de contraction musculaire. La cuisson est le procédé qui a le plus d'impact sur les caractéristiques du produit prêt à consommer, l'application de températures croissantes se traduisant par une combinaison progressive de dénaturation, d'oxydation puis d'agrégation des protéines. Le développement d'un modèle de digestion in vitro, sur des protéines myofibrillaires, a permis d'étudier les différents paramètres de digestion pour les différents procédés. Maturation et hachage ont eu peu d'effets sur ces paramètres. Par contre, par rapport à la viande crue, la vitesse de digestion est supérieure pour une température de cuisson de 70°C, ce qui n'est plus le cas à partir de 100°C. Inversement le potentiel de dégradation maximale est plus élevé pour des températures supérieures à 100°C. La mise en relation des caractéristiques de la viande, avec les paramètres de digestion, suggère que pour des températures de cuisson de l'ordre de 70°C, la dénaturation des protéines favorise une dégradation rapide des protéines en accroissant l'accessibilité des sites de coupure pour les enzymes digestives, mais que pour des températures supérieures, l'oxydation conduit à des agrégats qui limitent cette accessibilité. L'étude in vivo, sur le miniporc, a confirmé cette hypothèse, la vitesse d'apparition des acides aminés dans le sang, suite à l'ingestion des viandes étant supérieure pour une température de cuisson à coeur de 75°C, par rapport à des cuissons à 60 ou 95°C. Par contre contrairement à ce qui était observé in vitro, l'utilisation de viande marquée avec un isotope stable (15N), nous a permis de montrer que la température de cuisson n'affecte pas la quantité totale de protéines digérées dans l'intestin grêle (environ 95% des protéines ingérées). En conclusion, parmi les opérations unitaires impliquées dans la préparation des viandes, la cuisson semble être celle qui influence le plus la digestion des protéines. L'équilibre entre les processus de dénaturation et d'oxydation des protéines en fonction de la température de cuisson semble être un point clé dans la détermination de la vitesse de digestion des protéines. Ce paramètre est important notamment dans le cadre de la nutrition des personnes âgées. Par contre, les compensations au cours des étapes de la digestion font que ces différences de vitesses ne se traduisent pas par des différences de digestibilité dans l'intestin grêle.

Author: S. Roussos
Publisher: Springer Science & Business Media
ISBN: 9401706611
Category : Technology & Engineering
Languages : en
Pages : 641

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G.HAINNAUX Departement Milieu et Activites Agricoles, Centre ORSTOM, 911 Avenue d' Agropolis, B.P. 5045, 34032 Montpellier Cedex , France. Solid state fermentation, popularly abbreviated as SSF, is currently investigated by many groups throughout the world. The study of this technique was largely neglected in the past in European and Western countries and there is now a high demand for SSF, meaning in food, environment, agricultural, phannaceutical and many other biotechnological applications. It gives me satisfaction to note that the importance of this technique was realised at my department way back in 1975 since then, our team has put concentrated efforts on developing this technique. xvii Foreword Advances in Solid State Fermentation Foreword M. PUYGRENIER Agropolis Valorisation, Avenue d' Agropolis, 34394 Montpellier Cedex 5, France. On the name of the Scientific Community, I would like to express the wish that this International Symposium on SSF should be successful. Solid State Fermentation is part of biotechnology research. It consists on seeding solid culture medium with bacteria or fungi (filamentous or higher) and on producing, in this medium (solid components and exudates) metabolites and high value products. In fact, this process is very old. In older industries such the food and agricultural, this technique has been extensively used. An example of this is the production of pork sausages and Roquefort cheese. Pharmaceutical industry could make extensive use of SSF in the production of secondary metabolites of many kinds and development in this direction is soon expected.

Author: IFN
Publisher: Lavoisier
ISBN: 274306417X
Category :
Languages : fr
Pages : 410

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Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiques des phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dans le double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, et dans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé. Fruit d'un travail collectif initié par l'Institut français pour la nutrition (IFN) Les phytomicronutriments présente : - une classification des différentes familles de phytomicronutriments, - les principaux facteurs de variation impactant sur les quantités ingérées et sur leur biodisponibilité, car les effets santé des phytomicronutriments dépendent de leurs niveaux de consommation et de leur biodisponibilité, - leur fonctionnalité puis leur impact dans des populations spécifiques (femmes ménopausées, sportifs et personnes âgées), - les bénéfices/risques de quelques classes de molécules, les plus étudiées : phyto-oestrogènes, phytostérols et caroténoïdes, - une illustration de la composition en phytomicronutriments dans des menus types et la possibilité de les repérer dans les aliments sur la base de la couleur de ces derniers. Cet ouvrage s'adresse aux scientifiques, aux professionnels de l'industrie alimentaire, aux professionnels de la santé, aux enseignants et aux étudiants dans le domaine de la nutrition et de la santé.

Author: Susan Raatz
Publisher: Academic Press
ISBN: 0128028459
Category : Technology & Engineering
Languages : en
Pages : 382

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Fish and Fish Oil in Health and Disease Prevention provides an authoritative review of the role of fish and fish oil intake in the promotion of human health. This up-to-date volume provides a complete examination of intake patterns as well as research evidence of intake in disease prevention and treatment. Readers will gain knowledge ranging from the current state of fish and fish oil intake, their health promoting effects and influences on individual response, how they influence development and health maintenance through the life cycle, and their role in disease prevention and treatment. This book is an invaluable resource for all researchers working to understand the relationship between fish and human health. It is a valuable reference for nutritionists, dietitians, and health care providers. - Imparts a valuable understanding of fish intake patterns around the world and the role of fish and fish oil in human health through the lifecycle - Offers an understanding of the role of fish and fish oil in disease risk reduction and treatment - Presents the current status of fish intake and recommended intake levels for human health - Focuses on research on unique fish and oil sources and potential problems with fish availability

Author: P. Apostoli
Publisher: World Health Organization
ISBN: 9241572345
Category : Medical
Languages : en
Pages : 257

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Definitions of species and speciation - - Strructural aspects of speciation - - Analytical techniques and methodology - - Bioaccessibility and bioavailability - - Toxicokinetics and biological monitoring - - Molecular and cellular mechanisms of metal toxicity - - Health effects - - Conclusions and recommendations.

Author: Jianshe Chen
Publisher: John Wiley & Sons
ISBN: 1444330128
Category : Technology & Engineering
Languages : en
Pages : 411

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Book Description
This volume provides an overview of the latest research findings on the physics, physiology, and psychology of food oral consumption, as well as the experimental techniques available for food oral studies. Coverage includes the main physical and physiological functionalities of the mouth; the location and functionalities of various oral receptors; the main sequences of eating and drinking, and the concomitant food disintegration and destabilisation. Chapters also explain oral processing and its relation to flavour release and texture perception, and there is an introduction to the principles of food rheology as they relate to eating. Food Oral Processing is directed at food scientists and technologists in industry and academia, especially those involved in sensory science and new product development. It will also be of interest to oral physiologists, oral biologists and dentists. The book will be a useful reference for undergraduate and postgraduate students of these disciplines.