ETUDE COMPARATIVE DE L'INFLUENCE DU REFROIDISSEMENT ET DU CHAUFFAGE SUR L'APTITUDE FROMAGERE DES LAITS DE CHEVRE, DE BREBIS ET DE VACHE PDF Download

Author: KETSIA.. RAYNAL
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Languages : fr
Pages : 184

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DANS CE TRAVAIL, NOUS AVONS ETUDIE L'INCIDENCE DU CHAUFFAGE ET DU REFROIDISSEMENT SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET L'APTITUDE A LA COAGULATION ENZYMATIQUE DES LAITS DE PETITS RUMINANTS. LA CONSERVATION A 4\C PENDANT 12,24 ET 48 H AFFECTE PEU LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE CHEVRE ET DE BREBIS ET N'ENGENDRE PAS DE DIMINUTION SIGNIFICATIVE DE LEUR APTITUDE A LA COAGULATION. DES TRAITEMENTS THERMIQUES D'INTENSITE COMPRISE ENTRE 75\C ET 90\C PENDANT 30 S A 10 MIN AFFECTENT LES EQUILIBRES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE PETITS RUMINANTS DANS LE MEME SENS MAIS DE MANIERE UN PEU MOINS MARQUEE QUE CHEZ LA VACHE. LA TAILLE DES MICELLES AUGMENTE CEPENDANT DE 25% ET 75% AU MAXIMUM CHEZ LA CHEVRE ET LA BREBIS ALORS QU'ELLE RESTE INCHANGEE CHEZ LA VACHE. L'APTITUDE A LA COAGULATION DES LAITS OVINS ET CAPRINS EST BEAUCOUP MOINS ALTEREE QUE CELLE DU LAIT DE VACHE, EXCEPTE POUR LE VOLUME DE SERUM EXSUDE DES GELS OVINS, TRES FORTEMENT REDUIT. LE CHAUFFAGE DES LAITS DE CHEVRE CONTENANT DES VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (A), ENTRAINE DES EFFETS INTERMEDIAIRES ENTRE CEUX OBSERVES POUR LES LAITS DE BREBIS ET DE VACHE. LES LAITS CONTENANT DES VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (F) APPARAISSENT RELATIVEMENT MOINS AFFECTES. L'EFFET CORRECTIF DE TRAITEMENTS TELS QUE LE MAINTIEN A 25\C, L'ACIDIFICATION, L'AJOUT DE CALCIUM ET LA CONCENTRATION EN PROTEINES PAR ULTRAFILTRATION, APRES UN CHAUFFAGE A 80\C/ 1 ET 10 MIN, A ETE TESTE. CES TRAITEMENTS ONT DES EFFETS MARQUES POUR LE LAIT DE VACHE MAIS INSUFFISANTS POUR RESTAURER UNE CINETIQUE DE GELIFICATION ACCEPTABLE APRES UN CHAUFFAGE INTENSE. LE LAIT DE CHEVRE PEUT RECUPERER UNE CAPACITE A LA COAGULATION IDENTIQUE A CELLE D'UN LAIT FRAIS. EN REVANCHE, CES TRAITEMENTS DE CORRECTION NE COMPENSENT PAS LA PERTE DE L'APTITUDE A L'EGOUTTAGE DES GELS DE LAIT DE BREBIS CHAUFFE A 80\C / 10 MIN.

Author: Messaouda Ghanem-Lakhal
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Languages : fr
Pages : 72

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LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE

Author: Mohamed El Mustapha Ould Eleya
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Languages : fr
Pages : 148

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En se posant la question de l'universalité des mécanismes de la coagulation acide, on a choisi d'étudier l'influence de l'acidification et de la température sur trois types de lait: le lait de vache (Bos taurus), le lait de chèvre (Capra hircus) et le lait de brebis (Ovis aries), très différents par leur composition et par les propriétés et caractéristiques de leurs micelles. Le suivi de l'acidification des laits de vache, de chèvre et de brebis par hydrolyse de glucono-delta-lactone a permis de mettre en évidence deux comportements distincts, selon la température. Un comportement dit aux basses températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 15 et 20°C et pour le lait de chèvre à 15, 20 et 30°C, et un comportement dit aux hautes températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 30 et 40°C et pour le lait de chèvre à 40°C. Pour les trois types de lait, on montre que la structure des agrégats acides de micelles de caséines et celle des gels acides est de nature fractale. La diminution de la température entraine une densification de la structure des agrégats. Les différences entre les structures des agrégats caséiques des trois types de lait sont reliées aux différences de composition et de caractéristiques des micelles de caséines natives et leurs comportements vis-à-vis des modifications du pH et de la température. Ces résultats sont également discutés par rapport aux résultats des simulations numériques de l'agrégation colloïdale. À la fin de l'étude, on engage des réflexions nouvelles sur les aspects cinétiques de la coagulation acide, sur la structure des micelles caprine et ovine comparée avec la micelle bovine et enfin sur les relations entre phases d'agrégation et de gélification

Author: Anthony Lucas
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Languages : fr
Pages : 362

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Dans le contexte actuel d'une recherche croissante d'informations sur les caractéristiques nutritionnelles du fromage par les filières fromagères, les objectifs de cette étude étaient de : 1) caractériser la composition de fromages fermiers au lait de vache (Abondance, Tomme de Savoie, Salers/Cantal) ou de chèvre (Rocamadour) en termes de teneurs moyennes et de variabilité en acides gras (AG), folates, rétinol, α-tocophérol, β-carotène, xanthophylles, calcium, phosphore, potassium, magnésium, zinc, chlorure de sodium et potentiel antioxydant total (TAC) ; 2) quantifier l'influence respective des conditions de production du lait et de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage ; et 3) relier les variations de la composition du fromage aux conditions de production du lait. Une approche en conditions réelles de production et à l'échelle de l'exploitation a été adoptée. Au total, 432 fromages (6-7 fromages x 74 producteurs) produits tout au long de l'année ont été prélevés, dont 306 au lait de vache et 126 au lait de chèvre. Les conditions de production du lait ont été préalablement identifiées au moyen d'enquêtes. L'influence de la transformation fromagère sur la variabilité de composition du fromage a été quantifiée en comparant la composition de certains fromages à celle des laits correspondants. Le fromage fermier se caractérise par une grande variabilité de composition qui dépend majoritairement de la transformation fromagère pour les folates et les minéraux et des conditions de production du lait pour les AG, le rétinol, l'α-tocophérol et les caroténoïdes. L'espèce animale explique une grande partie de la variabilité en certains AG et en β-carotène du fromage. Les teneurs en micronutriments liposolubles et le TAC du fromage dépendent principalement de la nature de la ration fourragère (pâturage vs. fourrages conservés) quelque soit l'espèce animale. Les rations à base de pâturage sont associées à des niveaux plus importants de caroténoïdes, rétinol, α-tocophérol et TAC dans le fromage. En revanche, les facteurs de variation du profil en AG du fromage ont différé dans cette étude entre les vaches et les chèvres. Pour les fromages au lait de vache, il dépend principalement de la nature de la ration fourragère. Les fromages associés au pâturage sont plus riches en C4:0, C18:1 cis-9, C18:1 trans-11 et C18:2 cis-9, trans-11 (CLA) et plus pauvres en C10:0, C14:0 et C16:0. le profil en AG du fromage au lait de chèvre dépend de la production de matière grasse (MG) apportée par les concentrés dans la ration, du stade de lactation et dans une moindre mesure de la présence de lin dans le concentré. Une proportion de MG apportée par les concentrés plus élevée est associée à des niveaux plus importants de C18:1 cis-9, C18:1 trans-11, C18:2 n-6 et CLA dans le fromage. Lorsque les chèvres sont en début de lactation, le fromage est plus riche en C18:0, C18:1 cis-9 et C18:2 n-6 et plus pauvre en C4:0, C10:0, C12:0, C14:0 et C16:0. De même la présence de lin dans les concentrés est associée à des fromages plus riches en C18:0, AG trans et C18:3 n-3 et plus pauvres en C12:0, C14:0 et C16:0. Enfin, les relations entre les facteurs de production du lait et les caractéristiques nutritionnelles du fromage ont été synthétisées en construisant, pour chaque espèce animale, une typologie des fromages. En conclusion, ce travail a permis de collecter des données représentatives et détaillées sur les caractéristiques nutritionnelles de différentes variétés fromagères et d'identifier et de hiérarchiser les principaux facteurs de production responsables de la variabilité de composition du fromage.

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