Effets des traitements thermiques du lait de vaches sur la structure de l'édifice micellaire de caséines et conséquences sur la qualité des gels obtenus par acidification et emprésurage PDF Download
Are you looking for read ebook online? Search for your book and save it on your Kindle device, PC, phones or tablets. Download Effets des traitements thermiques du lait de vaches sur la structure de l'édifice micellaire de caséines et conséquences sur la qualité des gels obtenus par acidification et emprésurage PDF full book. Access full book title Effets des traitements thermiques du lait de vaches sur la structure de l'édifice micellaire de caséines et conséquences sur la qualité des gels obtenus par acidification et emprésurage by Jean-François Fairise. Download full books in PDF and EPUB format.
Book Description
Cette étude a été entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait à sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet du chauffage sur la structure et la composition en protéines de la micelle de caséine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diamètre de la micelle de caséine, obtenue pour des températures supérieures à 90°C. Ces modifications peuvent être reliées à la fixation à la micelle d'une protéine sérique : la -lactoglobuline. De plus, la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle augmente avec la température de chauffage, jusqu'à une valeur limite. Cette limite est atteinte à des températures supérieures ou égales à 90°C et correspond à la fixation à la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement présente dans le lait. La raison de cet arrêt de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le pH du lait à ces températures. L'étude de la qualité des gels acides et présure issus du lait chauffé suggèrent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les propriétés physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur déterminant l'amélioration des gels acides soit la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critère ne suffit pas à expliquer les modifications des aptitudes à la coagulation par la présure des laits chauffés. L'étude des gels acides et présure issus des mélanges chauffés contenant des quantités variables de protéines sériques et de caséines permet de suggérer que la micelle de caséine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul élément intervenant dans les propriétés du réseau gélifié. Les protéines sériques jouent également un rôle important. En revanche, la micelle de caséine reste l'élément essentiel intervenant dans la coagulation par la présure.
Book Description
Cette étude a été entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait à sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet du chauffage sur la structure et la composition en protéines de la micelle de caséine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diamètre de la micelle de caséine, obtenue pour des températures supérieures à 90°C. Ces modifications peuvent être reliées à la fixation à la micelle d'une protéine sérique : la -lactoglobuline. De plus, la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle augmente avec la température de chauffage, jusqu'à une valeur limite. Cette limite est atteinte à des températures supérieures ou égales à 90°C et correspond à la fixation à la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement présente dans le lait. La raison de cet arrêt de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le pH du lait à ces températures. L'étude de la qualité des gels acides et présure issus du lait chauffé suggèrent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les propriétés physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur déterminant l'amélioration des gels acides soit la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critère ne suffit pas à expliquer les modifications des aptitudes à la coagulation par la présure des laits chauffés. L'étude des gels acides et présure issus des mélanges chauffés contenant des quantités variables de protéines sériques et de caséines permet de suggérer que la micelle de caséine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul élément intervenant dans les propriétés du réseau gélifié. Les protéines sériques jouent également un rôle important. En revanche, la micelle de caséine reste l'élément essentiel intervenant dans la coagulation par la présure.
Book Description
La compréhension des mécanismes réactionnels engagés dans la gélification acide du lait implique une connaissance de l'agrégation des micelles de caséines et des différentes étapes conduisant à la formation du gel laitier. Deux techniques instrumentales ont été utilisées au cours de cette étude, une technique de diffusion statique de la lumière aux petits angles (DSL) et une technique de diffusion de la lumière en milieu turbide (DWS, diffusing wave spectroscopy). L'étude par DSL a permis de suivre les étapes de l'agrégation micellaire en milieu dilué et de calculer la dimension fractale des agrégats acides obtenus. Les résultats montrent, lors de l'acidification, l'apparition de quatre familles successives de particules, dont la première correspond aux micelles de caséines et les trois suivantes à des agrégats de taille croissante. La dimension fractale calculée indique une valeur d'environ 1,8 et serait représentative d'une agrégation amas-amas limitée par la diffusion (DLCA). Par DSL, il apparaît que la vitesse de croissance des agrégats caséiques est influencée par le rapport caséines/protéines sériques natives et le traitement thermique du lait alors que la structure fractale des agrégats caséiques n'est modifiée significativement que dans le cas du traitement thermique du lait où une structure plus poreuse est observée. L'étude par DWS a permis de caractériser les transformations macroscopiques qui se manifestent au sein du système au cours du processus d'acidification. Les résultats obtenus en DWS montrent l'existence d'une phase d'agrégation des micelles de caséines dès pH 4,9 préliminaire à la gélification du lait à pH 4,8.
Book Description
Le traitement a haute temperature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent negativement les proprietes nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la denaturation a 72,8% des proteines de lactoserum avec disparition complete de ss-lactoglobuline. L'etude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionne. En premier lieu, nous avons remarque que la coagulation du lait traite a 140 C par voie enzymatique, entraine l'augmentation du rendement fromager par incorporation de proteines deformees dans le caille. D'autre part, les interactions de ces proteines deformees avec les micelles de caseine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage a texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacite affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apres environ 13 heures de maturation avec une reduction considerable de la viscosite et et l'exsudation de serum."
Book Description
DANS CE TRAVAIL, NOUS AVONS ETUDIE L'INCIDENCE DU CHAUFFAGE ET DU REFROIDISSEMENT SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET L'APTITUDE A LA COAGULATION ENZYMATIQUE DES LAITS DE PETITS RUMINANTS. LA CONSERVATION A 4\C PENDANT 12,24 ET 48 H AFFECTE PEU LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE CHEVRE ET DE BREBIS ET N'ENGENDRE PAS DE DIMINUTION SIGNIFICATIVE DE LEUR APTITUDE A LA COAGULATION. DES TRAITEMENTS THERMIQUES D'INTENSITE COMPRISE ENTRE 75\C ET 90\C PENDANT 30 S A 10 MIN AFFECTENT LES EQUILIBRES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE PETITS RUMINANTS DANS LE MEME SENS MAIS DE MANIERE UN PEU MOINS MARQUEE QUE CHEZ LA VACHE. LA TAILLE DES MICELLES AUGMENTE CEPENDANT DE 25% ET 75% AU MAXIMUM CHEZ LA CHEVRE ET LA BREBIS ALORS QU'ELLE RESTE INCHANGEE CHEZ LA VACHE. L'APTITUDE A LA COAGULATION DES LAITS OVINS ET CAPRINS EST BEAUCOUP MOINS ALTEREE QUE CELLE DU LAIT DE VACHE, EXCEPTE POUR LE VOLUME DE SERUM EXSUDE DES GELS OVINS, TRES FORTEMENT REDUIT. LE CHAUFFAGE DES LAITS DE CHEVRE CONTENANT DES VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (A), ENTRAINE DES EFFETS INTERMEDIAIRES ENTRE CEUX OBSERVES POUR LES LAITS DE BREBIS ET DE VACHE. LES LAITS CONTENANT DES VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (F) APPARAISSENT RELATIVEMENT MOINS AFFECTES. L'EFFET CORRECTIF DE TRAITEMENTS TELS QUE LE MAINTIEN A 25\C, L'ACIDIFICATION, L'AJOUT DE CALCIUM ET LA CONCENTRATION EN PROTEINES PAR ULTRAFILTRATION, APRES UN CHAUFFAGE A 80\C/ 1 ET 10 MIN, A ETE TESTE. CES TRAITEMENTS ONT DES EFFETS MARQUES POUR LE LAIT DE VACHE MAIS INSUFFISANTS POUR RESTAURER UNE CINETIQUE DE GELIFICATION ACCEPTABLE APRES UN CHAUFFAGE INTENSE. LE LAIT DE CHEVRE PEUT RECUPERER UNE CAPACITE A LA COAGULATION IDENTIQUE A CELLE D'UN LAIT FRAIS. EN REVANCHE, CES TRAITEMENTS DE CORRECTION NE COMPENSENT PAS LA PERTE DE L'APTITUDE A L'EGOUTTAGE DES GELS DE LAIT DE BREBIS CHAUFFE A 80\C / 10 MIN.
Book Description
@L’impact de la structure sur les propriétés biologiques et nutritionnelles des aliments est un sujet d’intérêt récent. La digestion est un processus complexe faisant intervenir plusieurs mécanismes, tels que l’hydrolyse des macronutriments, leur vidange gastrique et leur transit dans l’intestin, la libération de leurs produits d’hydrolyse et l’absorption finale de leurs constituants élémentaires. Tous ces mécanismes sont susceptibles d’être modifiés par la structure de l’aliment ingéré. Le lait est l’un des produits majoritaires de la nutrition humaine et les protéines laitières sont connues pour leur apport en acides aminés essentiels. Le lait peut être transformé et valorisé en de nombreux produits, tels que les yaourts ou les fromages. De plus ces aliments sont très digestibles et apparaissent comme des sources intéressantes de peptides potentiellement bioactifs et d’acides aminés ayant des rôles physiologiques connus. Pour ces raisons, le lait peut être considéré comme un vecteur de bénéfices nutritionnels. Cette étude a ainsi été menée pour comprendre les effets de la structure d’une matrice laitière, modifiée par des procédés technologiques couramment utilisés en industrie, sur les cinétiques de digestion des protéines laitières majeures, les caséines et la β-lactoglobuline. Trois procédés technologiques ont été étudiés, soit seul ou en combinaison : un traitement thermique et une gélification du lait induite par acidification ou par la présure. Six matrices laitières, ayant la même composition mais de structures différentes, ont ainsi été préparées : deux laits écrémés dont l’un natif et l’autre traité thermiquement, les gels présures issus de ces deux laits, et deux gels acides (l’un ferme et l’autre brassé) préparés à partir du lait traité thermiquement. Ces matrices ont ensuite été ingérées par 6 mini-porcs équipés de canules digestives au niveau du duodénum et du jéjunum moyen, ainsi que d’un cathéter artériel. Les effluents digestifs et les plasmas ont alors été prélevés à différents temps sur une période de 7 heures après ingestion. Les concentrations duodénales en chrome (un marqueur de la phase liquide du repas), le contenu en matière sèche, les concentrations résiduelles en protéines, la formation des peptides et les concentrations plasmatiques en acides aminés ont été déterminés sur la période postprandiale. Les caséines et la β-lactoglobuline étaient respectivement sensibles et résistantes à l’hydrolyse dans l’estomac avec les matrices natives, mais leurs cinétiques de digestion étaient au contraire très similaires avec les matrices traitées thermiquement. Les gélifications présure ou acide du lait ont ralenti la vidange gastrique du repas et retardé l’apparition duodénale des protéines et par conséquent, l’absorption des acides aminés, induisant ainsi une diminution de leur biodisponibilité dans le sang. Les gels présures, et plus particulièrement le gel présure non traité thermiquement, ont généré un comportement digestif spécifique, caractérisé par des quantités très faibles de tous les paramètres mesurés au niveau duodénal et dans le sang. Plusieurs hypothèses ont été avancées pour expliquer ce résultat, telle qu’une rétention gastrique très longue associée à des sécrétions digestives prolongées et à une résistance accrue à la protéolyse. Les protéines laitières étaient complètement hydrolysées au niveau jéjunal, quelle que soit la structure de la matrice ingérée. Nous avons ainsi montré que la phase gastrique joue un rôle déterminant dans le contrôle de la biodisponibilité des acides aminés, leur absorption étant en effet fortement liée à la vitesse d’apparition des protéines dans le duodénum. Lorsque nous nous sommes intéressés à la population de peptides libérés dans le duodénum, la structure des matrices laitières n’a pas modifié la localisation des sites de clivage, mais a eu une influence importante sur le nombre de peptides identifiés. Une approche mécanistique de modélisation mathématique a été développée de manière complémentaire aux analyses biologiques. Un modèle à compartiments, basée sur des équations différentielles, a été construit de manière à reproduire les données in vivo en intégrant les processus de vidange et de sécrétions gastriques, de transit intestinal et d’absorption des acides aminés exogènes. Ce modèle était capable de simuler correctement les données expérimentales et d’estimer différents paramètres, principalement liés au transit le long du tractus digestif. Les simulations du modèle ont montré que les différences de cinétiques d’absorption des acides aminés étaient étroitement liées au comportement des matrices laitières dans l’estomac. Ce modèle offre des perspectives intéressantes pour l’intégration de paramètres décrivant la structure des aliments, et plus spécifiquement des produits laitiers, dans un but de prédiction de la biodisponibilité en fonction de la structure de l’aliment ingéré. Les approches in vivo et in silico menées en interaction dans ce projet ont ainsi mis en évidence le rôle majeur de la matrice alimentaire dans la biodisponibilité des nutriments. Cette étude suggère par ailleurs de considérer la modulation de la structure des aliments comme un outil de régulation lors de stratégies nutritionnelles ciblées, notamment pour des populations spécifiques (personnes âgées, en surpoids...).
Author: Jean-François Fairise
Author: Jean-François Fairise
Author: Valérie Thill-Chardot
Author: Sihem Guesmi
Author: KETSIA.. RAYNAL
Author: Florence Barbé