Contribution à l'étude de la structure-texture du lait de chamelle lors de la coagulation et du traitement thermique PDF Download
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Author: Mohammad Kamal Publisher: ISBN: Category : Languages : fr Pages : 0
Book Description
Le lait de chamelle constitue l'une des principales ressources alimentaires pour les peuples nomades. Malgré sa richesse en différents composants et sa production non négligeable au niveau mondial, ce produit demeure relativement peu transformé à cause du manque d'études menées sur les caractéristiques et les aptitudes technologiques de ce lait.Dans la première partie de cette thèse, l'évolution de la structure au cours de la coagulation enzymatique et acide des laits de chamelle et de vache crus et chauffés (50 et 70 °C) enrichis en minéraux (calcium et phosphate) a été étudiée. Les cinétiques de coagulation enzymatique et acide des échantillons du lait ont été suivies aux moyens du test de cisaillement dynamique et de la spectroscopie de fluorescence frontale. Les résultats obtenus ont permis, d'une part, de montrer des différences significatives entre les propriétés du coagulum obtenu à partir du lait de chamelle et celui du lait de vache, et d'autre part, d'évaluer l'impact de l'ajout des minéraux (calcium et phosphate) sur les propriétés du coagulum. L'analyse des spectres de fluorescence par analyse en composantes principales (ACP) a permis de caractériser sur le plan moléculaire la structure des gels, et également de discriminer les différentes conditions de coagulation. Les résultats rhéologiques ont montré que l'enrichissement de ces deux types de lait avec le calcium améliorait la fermeté du gel et diminuait le temps de gélification, alors que des effets inverses ont été observés suite à l'ajout du phosphate. L'analyse conjointe des données spectrales et rhéologiques au moyen de l'analyse en composantes communes et poids spécifiques (ACCPS) a montré une forte relation entre la structure au niveau moléculaire et la texture au niveau macroscopique. La deuxième partie de cette thèse a porté sur l'impact du traitement thermique (55 à 75 °C à différents intervalles de temps) sur les changements moléculaires du lait de chamelle. L'application de l'ACCPS aux spectres de la vitamine A, des produits fluorescents de la réaction du Maillard (PFRM) et du NADH a montré une bonne discrimination des échantillons en fonction du couple température-temps. Les résultats obtenus montrent que, de par sa rapidité, la spectroscopie de fluorescence frontale couplée aux méthodes chimiométriques présente un potentiel intéressant pour la caractérisation du lait de chamelle dans différentes conditions. En outre, le spectre de fluorescence d'un lait pourrait être considéré comme une empreinte digitale de celui-ci permettant de l'identifier.
Author: Mohammad Kamal Publisher: ISBN: Category : Languages : fr Pages : 0
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Le lait de chamelle constitue l'une des principales ressources alimentaires pour les peuples nomades. Malgré sa richesse en différents composants et sa production non négligeable au niveau mondial, ce produit demeure relativement peu transformé à cause du manque d'études menées sur les caractéristiques et les aptitudes technologiques de ce lait.Dans la première partie de cette thèse, l'évolution de la structure au cours de la coagulation enzymatique et acide des laits de chamelle et de vache crus et chauffés (50 et 70 °C) enrichis en minéraux (calcium et phosphate) a été étudiée. Les cinétiques de coagulation enzymatique et acide des échantillons du lait ont été suivies aux moyens du test de cisaillement dynamique et de la spectroscopie de fluorescence frontale. Les résultats obtenus ont permis, d'une part, de montrer des différences significatives entre les propriétés du coagulum obtenu à partir du lait de chamelle et celui du lait de vache, et d'autre part, d'évaluer l'impact de l'ajout des minéraux (calcium et phosphate) sur les propriétés du coagulum. L'analyse des spectres de fluorescence par analyse en composantes principales (ACP) a permis de caractériser sur le plan moléculaire la structure des gels, et également de discriminer les différentes conditions de coagulation. Les résultats rhéologiques ont montré que l'enrichissement de ces deux types de lait avec le calcium améliorait la fermeté du gel et diminuait le temps de gélification, alors que des effets inverses ont été observés suite à l'ajout du phosphate. L'analyse conjointe des données spectrales et rhéologiques au moyen de l'analyse en composantes communes et poids spécifiques (ACCPS) a montré une forte relation entre la structure au niveau moléculaire et la texture au niveau macroscopique. La deuxième partie de cette thèse a porté sur l'impact du traitement thermique (55 à 75 °C à différents intervalles de temps) sur les changements moléculaires du lait de chamelle. L'application de l'ACCPS aux spectres de la vitamine A, des produits fluorescents de la réaction du Maillard (PFRM) et du NADH a montré une bonne discrimination des échantillons en fonction du couple température-temps. Les résultats obtenus montrent que, de par sa rapidité, la spectroscopie de fluorescence frontale couplée aux méthodes chimiométriques présente un potentiel intéressant pour la caractérisation du lait de chamelle dans différentes conditions. En outre, le spectre de fluorescence d'un lait pourrait être considéré comme une empreinte digitale de celui-ci permettant de l'identifier.
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Le traitement a haute temperature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent negativement les proprietes nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la denaturation a 72,8% des proteines de lactoserum avec disparition complete de ss-lactoglobuline. L'etude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionne. En premier lieu, nous avons remarque que la coagulation du lait traite a 140 C par voie enzymatique, entraine l'augmentation du rendement fromager par incorporation de proteines deformees dans le caille. D'autre part, les interactions de ces proteines deformees avec les micelles de caseine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage a texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacite affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apres environ 13 heures de maturation avec une reduction considerable de la viscosite et et l'exsudation de serum."
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La coagulation mixte du lait, induite par action conjuguée d'un agent acidifiant et d'une enzyme protéolytique, représente la phase initiale de la fabrication des fromages. Une légère variation physicochimique du lait, notamment l'ajustement à un pH donné, semble agir de façon prépondérante sur le type de fromage fabriqué. Les propriétés macroscopiques, soit les propriétés rhéologiques et sensorielles d'un gel de lait peuvent-elles être considérées comme gouvernées par l'état physicochimique initial des micelles de caséines ? Les mécanismes d'agrégation des micelles de caséines ont été étudiés par l'analyse de cinétiques spectrophotométriques et granulométriques. L’approche structurale de l'agrégation et de la gélification a été réalisée par application du concept de la géométrie fractale. Les propriétés mécaniques des gels ont été caractérisées par l'analyse de leurs modules viscoélastiques en oscillation dynamique. Dans une première partie, l'influence de la température et de la vitesse d'agrégation sur le mécanisme d'agrégation des micelles de caséines est montrée. Il s'avère que malgré un mode de déstabilisation des micelles de caséines différent, la structure des agrégats acides et enzymatiques ainsi formés évolue dans le même sens. Dans une deuxième et une troisième parties, les mécanismes d'agrégation-coagulation mixte du lait sont étudies et modélisés à partir des connaissances acquises sur l'agrégation-coagulation acide et enzymatique. Il apparait que la valeur du pH à l'emprésurage influence les étapes ultérieures de la coagulation du lait. Le comportement particulier de la voluminosité des micelles de caséines mis en évidence autour du pH 6,00 déterminerait la structure des agrégats et des gels ainsi que le comportement mécanique de ces derniers.
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Cette étude a été entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait à sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet du chauffage sur la structure et la composition en protéines de la micelle de caséine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diamètre de la micelle de caséine, obtenue pour des températures supérieures à 90°C. Ces modifications peuvent être reliées à la fixation à la micelle d'une protéine sérique : la -lactoglobuline. De plus, la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle augmente avec la température de chauffage, jusqu'à une valeur limite. Cette limite est atteinte à des températures supérieures ou égales à 90°C et correspond à la fixation à la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement présente dans le lait. La raison de cet arrêt de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le pH du lait à ces températures. L'étude de la qualité des gels acides et présure issus du lait chauffé suggèrent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les propriétés physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur déterminant l'amélioration des gels acides soit la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critère ne suffit pas à expliquer les modifications des aptitudes à la coagulation par la présure des laits chauffés. L'étude des gels acides et présure issus des mélanges chauffés contenant des quantités variables de protéines sériques et de caséines permet de suggérer que la micelle de caséine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul élément intervenant dans les propriétés du réseau gélifié. Les protéines sériques jouent également un rôle important. En revanche, la micelle de caséine reste l'élément essentiel intervenant dans la coagulation par la présure.
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Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation
Author: Filion, Marie-Michèle Publisher: Université Laval ISBN: Category : Languages : fr Pages : 159
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Les traitements thermiques appliqués au lait de façon courante causent des modifications indésirables. Le but de ce projet était d'acquérir des connaissances sur l'effet du traitement d'électroréduction sur les modifications encourues par le lait lors d'un traitement thermique. L'évaluation des cinétiques de coagulation par la présure a démontré que le temps de prise des gels de lait électroréduit est inférieur à celui des gels de lait dégazé ou témoin, alors que l'indice de fermeté est supérieur. Les analyses physicochimiques démontrent que le lait électroréduit possède la concentration en thiols la plus élevée. L'étude du temps de coagulation par la chaleur montre que la stabilité thermique du lait électroréduit, à pH supérieur à 6,90, est jusqu'à 5 fois supérieure à celle du témoin. De plus, les laits électroréduit et dégazé, chauffés à 140 ðC, ont une concentration en thiols plus élevée que le lait témoin.
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La compréhension des mécanismes réactionnels engagés dans la gélification acide du lait implique une connaissance de l'agrégation des micelles de caséines et des différentes étapes conduisant à la formation du gel laitier. Deux techniques instrumentales ont été utilisées au cours de cette étude, une technique de diffusion statique de la lumière aux petits angles (DSL) et une technique de diffusion de la lumière en milieu turbide (DWS, diffusing wave spectroscopy). L'étude par DSL a permis de suivre les étapes de l'agrégation micellaire en milieu dilué et de calculer la dimension fractale des agrégats acides obtenus. Les résultats montrent, lors de l'acidification, l'apparition de quatre familles successives de particules, dont la première correspond aux micelles de caséines et les trois suivantes à des agrégats de taille croissante. La dimension fractale calculée indique une valeur d'environ 1,8 et serait représentative d'une agrégation amas-amas limitée par la diffusion (DLCA). Par DSL, il apparaît que la vitesse de croissance des agrégats caséiques est influencée par le rapport caséines/protéines sériques natives et le traitement thermique du lait alors que la structure fractale des agrégats caséiques n'est modifiée significativement que dans le cas du traitement thermique du lait où une structure plus poreuse est observée. L'étude par DWS a permis de caractériser les transformations macroscopiques qui se manifestent au sein du système au cours du processus d'acidification. Les résultats obtenus en DWS montrent l'existence d'une phase d'agrégation des micelles de caséines dès pH 4,9 préliminaire à la gélification du lait à pH 4,8.
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ON MONTRE QUE D'UNE FACON GENERALE, LES LAITS RECONSTITUES A PARTIR DES POUDRES DE QUALITE HAUTE TEMPERATURE OU BASSE TEMPERATURE PRESENTENT UN COMPORTEMENT VIS-A-VIS DE LA PRESURE SENSIBLEMENT DIFFERENT DE CELUI DU LAIT FRAIS. CES DIFFERENCES POURRAIENT ETRE DUES, SELON LES RESULTATS OBTENUS, AUX MODIFICATIONS PHYSICOCHIMIQUES INDUITES PAR LES DIVERS TRAITEMENTS THERMIQUES INFLIGES LORS DE LA FABRICATION DES POUDRES, BIEN QUE LA CONSERVATION AU FROID DU LAIT FRAIS "TEMOIN", LIMITEE DANS LE TEMPS, PUISSE AVOIR AUSSI UNE CERTAINE INFLUENCE. (33 FIG., 18 TABL.).
Author: Mohammad Kamal
Author: Mohammad Kamal
Author: Anne-Marie Duizabo-Fiat
Author: Sihem Guesmi
Author: Nathalie Vetier
Author: Jean-François Fairise
Author: Joe͏̈l Scher![Amélioration de la stabilité thermique du lait par modulation du potentiel d'oxydoréduction [ressource électronique] PDF](https://books.google.com/books/content/images/frontcover/EpLFwgEACAAJ?fife=w80-h100)
Author: Filion, Marie-Michèle
Author: Michelle Reguigui
Author: Valérie Thill-Chardot
Author: CARLOS.. MANZANILLA CADENAS