Aptitude de lait traité thermiquement à la coagulation enzymatique PDF Download
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Le traitement a haute temperature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent negativement les proprietes nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la denaturation a 72,8% des proteines de lactoserum avec disparition complete de ss-lactoglobuline. L'etude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionne. En premier lieu, nous avons remarque que la coagulation du lait traite a 140 C par voie enzymatique, entraine l'augmentation du rendement fromager par incorporation de proteines deformees dans le caille. D'autre part, les interactions de ces proteines deformees avec les micelles de caseine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage a texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacite affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apres environ 13 heures de maturation avec une reduction considerable de la viscosite et et l'exsudation de serum."
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Le traitement a haute temperature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent negativement les proprietes nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la denaturation a 72,8% des proteines de lactoserum avec disparition complete de ss-lactoglobuline. L'etude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionne. En premier lieu, nous avons remarque que la coagulation du lait traite a 140 C par voie enzymatique, entraine l'augmentation du rendement fromager par incorporation de proteines deformees dans le caille. D'autre part, les interactions de ces proteines deformees avec les micelles de caseine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage a texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacite affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apres environ 13 heures de maturation avec une reduction considerable de la viscosite et et l'exsudation de serum."
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L'OBJECTIF DE CE TRAVAIL ETAIT D'ETUDIER L'EFFET DES CARACTERISTIQUES DU LAIT DE FROMAGERIE, TANT AU NIVEAU DE SA COMPOSITION : TENEUR EN PROTEINES, EN MATIERES GRASSES, FORCE IONIQUE, QU'AU NIVEAU DE SES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES : PH DE COAGULATION, TRAITEMENT THERMIQUE DE TYPE PASTEURISATION (HTST), SUR L'APTITUDE A SA TRANSFORMATION EN CAILLE DE TYPE CAMEMBERT. LES EFFETS DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES SUR LA COAGULATION ET L'EGOUTTAGE DES GELS PRESURE AINSI QUE SUR LA COMPOSITION ET LES CARACTERISTIQUES DU LACTOSERUM MOYEN EXPULSE ET DU CAILLE EGOUTTE ONT ETE ETUDIES EN UTILISANT TROIS PLANS FACTORIELS A DEUX NIVEAUX. LA COAGULATION DU LAIT A ETE ETUDIEE GRACE AU FORMAGRAPH ET A DES MESURES VISCOELASTIQUES. LES CINETIQUES D'EXPULSION DU LACTOSERUM PAR LE CAILLE DE CAMEMBERT ONT ETE CARACTERISEES AVEC PRECISION SUR TOUTE LA DUREE DE L'EGOUTTAGE GRACE A L'UTILISATION D'UN PILOTE INFORMATISE, REPRODUISANT LES CONDITIONS DE LA PRATIQUE FROMAGERE. LA COMPOSITION PHYSICO-CHIMIQUE DU LACTOSERUM MOYEN ET DU CAILLE EGOUTTE, AINSI QUE SES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ONT ETE DETERMINEES. LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM A ETE DECRITE SELON UNE EQUATION EXPONENTIELLE A DEUX PHASES. L'INCIDENCE DES FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT A ETE ESTIMEE SUR LES PARAMETRES DE L'EQUATION. NOS RESULTATS MONTRENT QUE LA CINETIQUE D'EXPULSION DU LACTOSERUM EST GOUVERNEE PAR LA CINETIQUE D'ACIDIFICATION PENDANT L'EGOUTTAGE. LA VITESSE D'EGOUTTAGE EST PLUS RAPIDE LORSQUE LE PH A L'EMPRESURAGE DIMINUE DE 6,40 A 6,00 ET LORSQUE LA TEMPERATURE A L'EMPRESURAGE AUGMENTE DE 33 A 42\C. L'ENRICHISSEMENT DES LAITS EN CASEINES ET EN MATIERES GRASSES DES LAITS DE 27 A 37 G/KG, RALENTIT LA CINETIQUE D'EGOUTTAGE PENDANT LA DUREE DU PROCEDE. LA PASTEURISATION DU LAIT RALENTIT L'EXPULSION DU LACTOSERUM EN DEBUT D'EGOUTTAGE MAIS NE MODIFIE PAS LE POIDS FINAL DE LACTOSERUM EXPULSE. CES RESULTATS DEPENDENT DE LA COMPOSITION IONIQUE DU LAIT ET DES CONDITIONS TECHNOLOGIQUES UTILISEES.
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L'INCIDENCE DES MODIFICATIONS CHIMIQUES DES PROTEINES DU LAIT PAR ACYLATION ET AMIDATION A ETE ETUDIEE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES DES CASEINES ET PLUS PARTICULIEREMENT SUR LEUR APTITUDE A COAGULER. AINSI, CETTE ETUDE A PERMIS DE METTRE EN EVIDENCE QUE L'ACETYLATION ET LA SUCCINYLATION DES PROTEINES DU LAIT CONDUIT A UNE AUGMENTATION DE LA CHARGE NETTE NEGATIVE DES CASEINES A L'ORIGINE DE MODIFICATIONS DE LA STRUCTURE MICELLAIRE SE TRADUISANT PAR UNE SOLUBILISATION DES CASEINES ET DES MINERAUX COLLOIDAUX. L'ACYLATION DES CASEINES MICELLAIRES PROVOQUE UN RETARD DANS LA FORMATION DES GELS OBTENUS PAR VOIE ACIDE OU ENZYMATIQUE. CE RETARD SEMBLE ETRE CORRELE A UNE CHARGE NETTE ELEVEE DES CASEINES ACYLEES QUI DIMINUE LA REACTIVITE DES MICELLES AU COURS DE CES PROCESSUS DE COAGULATION. L'AMIDATION DES PROTEINES DU LAIT PROVOQUE UNE DIMINUTION DE L'APTITUDE A LA COAGULATION PAR VOIE ACIDE DU LAIT. L'AUGMENTATION DES FORCES DE REPULSION D'HYDRATATION ENTRE MICELLES POURRAIT AUSSI ETRE RESPONSABLE DE CE PHENOMENE.
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Cette étude a été entreprise afin de tenter de mieux comprendre l'effet du chauffage sur les aptitudes du lait à sa transformation en yaourts ou en fromages. Dans un premier temps, nous avons étudié l'effet du chauffage sur la structure et la composition en protéines de la micelle de caséine. Il ressort de nos investigations que le chauffage provoque une augmentation puis une stagnation du diamètre de la micelle de caséine, obtenue pour des températures supérieures à 90°C. Ces modifications peuvent être reliées à la fixation à la micelle d'une protéine sérique : la -lactoglobuline. De plus, la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle augmente avec la température de chauffage, jusqu'à une valeur limite. Cette limite est atteinte à des températures supérieures ou égales à 90°C et correspond à la fixation à la micelle d'environ 65% de la -lactoglobuline initialement présente dans le lait. La raison de cet arrêt de la fixation serait la valeur 6,2 prise par le pH du lait à ces températures. L'étude de la qualité des gels acides et présure issus du lait chauffé suggèrent un lien entre les modifications de la micelle induites par le chauffage et les propriétés physico-chimiques des gels. Ainsi, il semblerait que le facteur déterminant l'amélioration des gels acides soit la quantité de -lactoglobuline fixée à la micelle par chauffage. Toutefois, ce seul critère ne suffit pas à expliquer les modifications des aptitudes à la coagulation par la présure des laits chauffés. L'étude des gels acides et présure issus des mélanges chauffés contenant des quantités variables de protéines sériques et de caséines permet de suggérer que la micelle de caséine et ses modifications induites par le chauffage n'est pas le seul élément intervenant dans les propriétés du réseau gélifié. Les protéines sériques jouent également un rôle important. En revanche, la micelle de caséine reste l'élément essentiel intervenant dans la coagulation par la présure.
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Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation
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DANS CE TRAVAIL, NOUS AVONS ETUDIE L'INCIDENCE DU CHAUFFAGE ET DU REFROIDISSEMENT SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET L'APTITUDE A LA COAGULATION ENZYMATIQUE DES LAITS DE PETITS RUMINANTS. LA CONSERVATION A 4\C PENDANT 12,24 ET 48 H AFFECTE PEU LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE CHEVRE ET DE BREBIS ET N'ENGENDRE PAS DE DIMINUTION SIGNIFICATIVE DE LEUR APTITUDE A LA COAGULATION. DES TRAITEMENTS THERMIQUES D'INTENSITE COMPRISE ENTRE 75\C ET 90\C PENDANT 30 S A 10 MIN AFFECTENT LES EQUILIBRES PHYSICO-CHIMIQUES DES LAITS DE PETITS RUMINANTS DANS LE MEME SENS MAIS DE MANIERE UN PEU MOINS MARQUEE QUE CHEZ LA VACHE. LA TAILLE DES MICELLES AUGMENTE CEPENDANT DE 25% ET 75% AU MAXIMUM CHEZ LA CHEVRE ET LA BREBIS ALORS QU'ELLE RESTE INCHANGEE CHEZ LA VACHE. L'APTITUDE A LA COAGULATION DES LAITS OVINS ET CAPRINS EST BEAUCOUP MOINS ALTEREE QUE CELLE DU LAIT DE VACHE, EXCEPTE POUR LE VOLUME DE SERUM EXSUDE DES GELS OVINS, TRES FORTEMENT REDUIT. LE CHAUFFAGE DES LAITS DE CHEVRE CONTENANT DES VARIANTS A FORT TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (A), ENTRAINE DES EFFETS INTERMEDIAIRES ENTRE CEUX OBSERVES POUR LES LAITS DE BREBIS ET DE VACHE. LES LAITS CONTENANT DES VARIANTS A FAIBLE TAUX DE SYNTHESE DE CASEINE S1 (F) APPARAISSENT RELATIVEMENT MOINS AFFECTES. L'EFFET CORRECTIF DE TRAITEMENTS TELS QUE LE MAINTIEN A 25\C, L'ACIDIFICATION, L'AJOUT DE CALCIUM ET LA CONCENTRATION EN PROTEINES PAR ULTRAFILTRATION, APRES UN CHAUFFAGE A 80\C/ 1 ET 10 MIN, A ETE TESTE. CES TRAITEMENTS ONT DES EFFETS MARQUES POUR LE LAIT DE VACHE MAIS INSUFFISANTS POUR RESTAURER UNE CINETIQUE DE GELIFICATION ACCEPTABLE APRES UN CHAUFFAGE INTENSE. LE LAIT DE CHEVRE PEUT RECUPERER UNE CAPACITE A LA COAGULATION IDENTIQUE A CELLE D'UN LAIT FRAIS. EN REVANCHE, CES TRAITEMENTS DE CORRECTION NE COMPENSENT PAS LA PERTE DE L'APTITUDE A L'EGOUTTAGE DES GELS DE LAIT DE BREBIS CHAUFFE A 80\C / 10 MIN.
Author: Filion, Marie-Michèle Publisher: Université Laval ISBN: Category : Languages : fr Pages : 159
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Les traitements thermiques appliqués au lait de façon courante causent des modifications indésirables. Le but de ce projet était d'acquérir des connaissances sur l'effet du traitement d'électroréduction sur les modifications encourues par le lait lors d'un traitement thermique. L'évaluation des cinétiques de coagulation par la présure a démontré que le temps de prise des gels de lait électroréduit est inférieur à celui des gels de lait dégazé ou témoin, alors que l'indice de fermeté est supérieur. Les analyses physicochimiques démontrent que le lait électroréduit possède la concentration en thiols la plus élevée. L'étude du temps de coagulation par la chaleur montre que la stabilité thermique du lait électroréduit, à pH supérieur à 6,90, est jusqu'à 5 fois supérieure à celle du témoin. De plus, les laits électroréduit et dégazé, chauffés à 140 ðC, ont une concentration en thiols plus élevée que le lait témoin.
Author: Don Montague Publisher: Taylor & Francis ISBN: 9780419199106 Category : Architecture Languages : en Pages : 472
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This dual-language dictionary lists over 20,000 specialist terms in both French and English, covering architecture, building, engineering and property terms. It meets the needs of all building professionals working on projects overseas. It has been comprehensively researched and compiled to provide an invaluable reference source in an increasingly European marketplace.
Author: Sihem Guesmi
Author: Sihem Guesmi
Author: CELINA.. DAVIAU
Author: Véronique Vidal
Author: Jean-François Fairise
Author: Joe͏̈l Scher
Author: KETSIA.. RAYNAL![Amélioration de la stabilité thermique du lait par modulation du potentiel d'oxydoréduction [ressource électronique] PDF](https://books.google.com/books/content/images/frontcover/EpLFwgEACAAJ?fife=w80-h100)
Author: Filion, Marie-Michèle
Author: Pascal Bonnet
Author: 
Author: Don Montague