Analyse de la formation des gels acides de laits de vache, de chèvre et de brebis au moyen de la géométrie fractale PDF Download
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Author: Mohamed El Mustapha Ould Eleya Publisher: ISBN: Category : Languages : fr Pages : 148
Book Description
En se posant la question de l'universalité des mécanismes de la coagulation acide, on a choisi d'étudier l'influence de l'acidification et de la température sur trois types de lait: le lait de vache (Bos taurus), le lait de chèvre (Capra hircus) et le lait de brebis (Ovis aries), très différents par leur composition et par les propriétés et caractéristiques de leurs micelles. Le suivi de l'acidification des laits de vache, de chèvre et de brebis par hydrolyse de glucono-delta-lactone a permis de mettre en évidence deux comportements distincts, selon la température. Un comportement dit aux basses températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 15 et 20°C et pour le lait de chèvre à 15, 20 et 30°C, et un comportement dit aux hautes températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 30 et 40°C et pour le lait de chèvre à 40°C. Pour les trois types de lait, on montre que la structure des agrégats acides de micelles de caséines et celle des gels acides est de nature fractale. La diminution de la température entraine une densification de la structure des agrégats. Les différences entre les structures des agrégats caséiques des trois types de lait sont reliées aux différences de composition et de caractéristiques des micelles de caséines natives et leurs comportements vis-à-vis des modifications du pH et de la température. Ces résultats sont également discutés par rapport aux résultats des simulations numériques de l'agrégation colloïdale. À la fin de l'étude, on engage des réflexions nouvelles sur les aspects cinétiques de la coagulation acide, sur la structure des micelles caprine et ovine comparée avec la micelle bovine et enfin sur les relations entre phases d'agrégation et de gélification
Author: Mohamed El Mustapha Ould Eleya Publisher: ISBN: Category : Languages : fr Pages : 148
Book Description
En se posant la question de l'universalité des mécanismes de la coagulation acide, on a choisi d'étudier l'influence de l'acidification et de la température sur trois types de lait: le lait de vache (Bos taurus), le lait de chèvre (Capra hircus) et le lait de brebis (Ovis aries), très différents par leur composition et par les propriétés et caractéristiques de leurs micelles. Le suivi de l'acidification des laits de vache, de chèvre et de brebis par hydrolyse de glucono-delta-lactone a permis de mettre en évidence deux comportements distincts, selon la température. Un comportement dit aux basses températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 15 et 20°C et pour le lait de chèvre à 15, 20 et 30°C, et un comportement dit aux hautes températures, observé pour les laits de vache et de brebis à 30 et 40°C et pour le lait de chèvre à 40°C. Pour les trois types de lait, on montre que la structure des agrégats acides de micelles de caséines et celle des gels acides est de nature fractale. La diminution de la température entraine une densification de la structure des agrégats. Les différences entre les structures des agrégats caséiques des trois types de lait sont reliées aux différences de composition et de caractéristiques des micelles de caséines natives et leurs comportements vis-à-vis des modifications du pH et de la température. Ces résultats sont également discutés par rapport aux résultats des simulations numériques de l'agrégation colloïdale. À la fin de l'étude, on engage des réflexions nouvelles sur les aspects cinétiques de la coagulation acide, sur la structure des micelles caprine et ovine comparée avec la micelle bovine et enfin sur les relations entre phases d'agrégation et de gélification
Book Description
LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE
Author: Mohamed El Mustapha Ould Eleya
Author: Mohamed El Mustapha Ould Eleya
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